III · Canapés

Cornet de chutoro

à la pièce · minimum 50

Tartare de thon rouge dans un cornet de tuile au sésame noir, couronné d'une cuillerée d'osciètre.

AED 48TVA 5% incluse

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Unité: À la pièce, minimum 50
Chutoro: 15 g par pièce
Caviar: 2 g d'osciètre par pièce
Cornet: Tuile au sésame noir, cuite le jour même

Ce qui arrive, en détail

Les poids sont ceux que nous conditionnons, avant glace et garniture. Les classements sont ceux de l'échelle propre au fournisseur, et l'espèce est nommée pour chaque ligne.

Chutoro de thon rouge

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

15 g par pièce

Coupe: Milieu de ventre et milieu de dos, entre l'akami et l'otoro
Matière grasse: Entre l'akami (1.4 g) et le toro (27.5 g) pour 100 g. Le MEXT ne publie pas de chiffre distinct pour le chutoro : aucun n'est donc avancé
Traitement: Même régime de congélation antiparasitaire que l'otoro
Découpe: Tranché à la commande, 12–15 mm

Caviar osciètre

Acipenser gueldenstaedtii

boîte de 2 g

À la pièce: 2 g, déposés à la cuillère sur le tartare
Sel: Malossol, légèrement salé. Le Codex CXS 291 fixe 3–5 g de sel pour 100 g ; malossol n'a en soi aucune définition légale
CITES: Tous les esturgeons relèvent de l'Annexe II de la CITES. Chaque boîte porte l'étiquette universelle : code d'espèce / source / pays / année / atelier / lot
Boîte: 2 g, ouverte devant vous ; jamais transvasée à l'avance
Température de service: Servi sur glace pilée à 0–4 °C

Cornet en tuile de sésame

1 par pièce

Taille: Cornet de 60 mm
Fabrication: Cuite le jour même ; garnie dans les 15 minutes précédant le service
Assaisonnement: Ciboulette, zeste de yuzu, un peu de sauce soja

Également dans la caisse

Supports à cornets pour la présentation
Plateaux dressés pour le service à la volée

Service

Garnis sur place, 15 minutes avant d'être présentés, faute de quoi le cornet ramollit

Conservation

Température: Conserver entre 0–4 °C sur la glace fournie, à l'abri du soleil direct
Délai de service: À servir dans les 2 heures suivant la livraison ; les coquillages crus ne se gardent pas d'une nuit à l'autre
Jamais: Ne recongelez aucun composant décongelé

Allergènes: poisson, soja (ponzu, sauce soja), sésame, gluten (blini, brioche, tuile).

Avertissement aux consommateurs. La consommation de produits de la mer crus ou insuffisamment cuits peut accroître le risque de maladie d'origine alimentaire, en particulier chez les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne dont l'immunité est affaiblie. Veuillez nous signaler toute allergie : coquillages et crustacés, poisson, œuf, gluten, sésame et produits laitiers.

Le reste de une bouchée, toute la mer

Blini à l'osciètreAED 48

à la pièce

Huître GillardeauAED 52

à la pièce

Huître Dibba BayAED 25

à la pièce

Brioche au crabe royalAED 95

à la pièce

Nigiri d'otoroAED 52

à la pièce

Tartelette saumon & ikuraAED 22

à la pièce

Tataki de thon jauneAED 18

à la pièce

Les images sont des illustrations du service générées par intelligence artificielle. La présentation varie selon la pêche du jour. Tous les prix en AED, TVA 5% incluse. Logistique chiffrée séparément.