IV · Comptoirs en direct

Bar à huîtres & caviar

par convive · minimum 30

Un banc de glace complet avec quatre huîtres par tête ouvertes devant vos convives, osciètre sur blini et œufs de saumon, tenu deux heures durant par notre écailler et notre maître d'hôtel.

AED 295TVA 5% incluse

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Unité: Par convive, minimum 30
Huîtres: 4 par convive, ouvertes à la commande
Caviar: 10 g d'osciètre par convive
Équipe: Un écailler et un maître d'hôtel, deux heures

Ce qui arrive, en détail

Les poids sont ceux que nous conditionnons, avant glace et garniture. Les classements sont ceux de l'échelle propre au fournisseur, et l'espèce est nommée pour chaque ligne.

Huître Gillardeau, n° 3

Magallana (Crassostrea) gigas

1 par convive

Calibre: N° 3 — 66–85 g par huître (calibrage professionnel français)
Origine: Bourcefranc-le-Chapus, Charente-Maritime, France
Identification: Coquille gravée au laser du G de Gillardeau
État: Vivante à l'arrivée, coquilles fermées ; ouverte à la commande
En bouche: Ferme, douce, peu iodée, finale longue

Fine de claire, n° 3

Magallana (Crassostrea) gigas

1 par convive

Calibre: N° 3 — 66–85 g par huître
Affinage: Affinée en claires argileuses à ≤1 kg/m² pendant 14 jours minimum (IGP Marennes-Oléron)
Indice de remplissage: 7–10.5 — la fourchette de la fine de claire (la spéciale de claire commence à 10.5)
Origine: Bassin de Marennes-Oléron, France
En bouche: Équilibrée, iodée, finale nette

Creuse de Zélande, calibre III

Magallana (Crassostrea) gigas

1 par convive

Calibre: Calibre III — 80–120 g (échelle néerlandaise ; elle ne se convertit pas aux numéros français)
Origine: Oosterschelde, Zélande, Pays-Bas
Eau: Bassin à marée froid, à forte salinité
En bouche: Croquante, franchement saline, minérale

Huître Dibba Bay, n° 2

Magallana (Crassostrea) gigas

1 par convive

Calibre: N° 2 — 85–110 g par huître, sur l'échelle propre à la ferme
Origine: Dibba, golfe d'Oman, Émirats arabes unis — la seule ferme ostréicole des Émirats
Certification: Friend of the Sea ; certifiée ISO et HACCP
Distance: Récoltée à environ 130 km de Dubaï ; livrée dans la journée
En bouche: Douce, généreuse, finale de concombre des eaux chaudes

Caviar osciètre

Acipenser gueldenstaedtii

boîte de 10 g

Par convive: 10 g, servis sur blini tiède
Sel: Malossol, légèrement salé. Le Codex CXS 291 fixe 3–5 g de sel pour 100 g ; malossol n'a en soi aucune définition légale
CITES: Tous les esturgeons relèvent de l'Annexe II de la CITES. Chaque boîte porte l'étiquette universelle : code d'espèce / source / pays / année / atelier / lot
Boîte: 10 g, ouverte devant vous ; jamais transvasée à l'avance
Température de service: Servi sur glace pilée à 0–4 °C

Œufs de saumon (ikura)

Oncorhynchus keta

7 g par convive

Type: Ikura — œufs détachés de la poche, et non sujiko, qui demeure dans sa membrane
Salaison: Légèrement salés ; le Codex fixe 3–5 g de sel pour 100 g pour les œufs salés
Catégorie: Première catégorie selon GOST 18173 : œufs entiers, élastiques, se détachant, de couleur uniforme, sans pellicule ni sang
Dénomination: Nous ne les appelons pas caviar : selon Codex CXS 291, ce mot ne couvre que l'esturgeon
Origine: Saumon keta du Pacifique ; Kamtchatka ou Alaska, précisé par lot

Également dans la caisse

Présentation sur glace, algues, linge et l'ensemble du matériel de service
Mignonette, yuzu, Tabasco, citron, blinis et crème fraîche
Écailler et maître d'hôtel en tenue, deux heures durant
Installation et remise en état ; nous laissons les lieux tels que nous les avons trouvés

Service

Nous arrivons 90 minutes avant le service pour monter la présentation
Les huîtres sont ouvertes une à une, devant le convive, pendant les deux heures
Les heures supplémentaires sont chiffrées avec votre commande

Conservation

Sur place: Maintenu entre 0–4 °C sur glace pendant tout le service
Électricité: Aucune alimentation nécessaire ; nous apportons notre propre glace
Espace: Environ 2.5 m de comptoir, ou une table que nous dressons nous-mêmes

Allergènes: mollusques (huîtres), poisson, œuf, gluten (blini, brioche, tuile), lait (beurre, crème fraîche).

Avertissement aux consommateurs. La consommation de produits de la mer crus ou insuffisamment cuits peut accroître le risque de maladie d'origine alimentaire, en particulier chez les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne dont l'immunité est affaiblie. Veuillez nous signaler toute allergie : coquillages et crustacés, poisson, œuf, gluten, sésame et produits laitiers.

Le reste de le banc d'écailler vient à vous

Bar à sashimi de thon rougeAED 245

par convive

Atelier crabe royalAED 265

par convive

Le Grand Banc d'écaillerAED 695

par convive

Les images sont des illustrations du service générées par intelligence artificielle. La présentation varie selon la pêche du jour. Tous les prix en AED, TVA 5% incluse. Logistique chiffrée séparément.