IV · Comptoirs en direct

Le Grand Banc d'écailler

par convive · minimum 40

Les trois comptoirs, menés côte à côte : huîtres et caviar, thon rouge tranché à la commande, et crabe royal cassé sur glace. Le banc d'écailler au complet, deux heures durant.

AED 695TVA 5% incluse

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Unité: Par convive, minimum 40
Produits de la mer: environ 330 g par convive, net
Comptoirs: Huîtres & caviar · thon rouge · crabe royal
Équipe: Quatre : écailler, chef sushi, chef et maître d'hôtel, deux heures

Ce qui arrive, en détail

Les poids sont ceux que nous conditionnons, avant glace et garniture. Les classements sont ceux de l'échelle propre au fournisseur, et l'espèce est nommée pour chaque ligne.

Huître Gillardeau, n° 3

Magallana (Crassostrea) gigas

1 par convive

Calibre: N° 3 — 66–85 g par huître (calibrage professionnel français)
Origine: Bourcefranc-le-Chapus, Charente-Maritime, France
Identification: Coquille gravée au laser du G de Gillardeau
État: Vivante à l'arrivée, coquilles fermées ; ouverte à la commande
En bouche: Ferme, douce, peu iodée, finale longue

Fine de claire, n° 3

Magallana (Crassostrea) gigas

1 par convive

Calibre: N° 3 — 66–85 g par huître
Affinage: Affinée en claires argileuses à ≤1 kg/m² pendant 14 jours minimum (IGP Marennes-Oléron)
Indice de remplissage: 7–10.5 — la fourchette de la fine de claire (la spéciale de claire commence à 10.5)
Origine: Bassin de Marennes-Oléron, France
En bouche: Équilibrée, iodée, finale nette

Huître Dibba Bay, n° 2

Magallana (Crassostrea) gigas

1 par convive

Calibre: N° 2 — 85–110 g par huître, sur l'échelle propre à la ferme
Origine: Dibba, golfe d'Oman, Émirats arabes unis — la seule ferme ostréicole des Émirats
Certification: Friend of the Sea ; certifiée ISO et HACCP
Distance: Récoltée à environ 130 km de Dubaï ; livrée dans la journée
En bouche: Douce, généreuse, finale de concombre des eaux chaudes

Caviar osciètre

Acipenser gueldenstaedtii

boîte de 10 g

Par convive: 10 g sur blini tiède
Sel: Malossol, légèrement salé. Le Codex CXS 291 fixe 3–5 g de sel pour 100 g ; malossol n'a en soi aucune définition légale
CITES: Tous les esturgeons relèvent de l'Annexe II de la CITES. Chaque boîte porte l'étiquette universelle : code d'espèce / source / pays / année / atelier / lot
Boîte: 10 g, ouverte devant vous ; jamais transvasée à l'avance
Température de service: Servi sur glace pilée à 0–4 °C

Otoro de thon rouge

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

20 g par convive

Coupe: Ventre avant (harakami) — la partie la plus grasse du poisson
Matière grasse: Les tables de composition du MEXT donnent au toro 27.5 g de lipides pour 100 g (308 kcal) ; à l'akami, 1.4 g
Traitement: Congelé à −35 °C pendant 15 heures ou à −20 °C pendant 24 heures avant tout service cru (régime EU 853/2004, qui n'exempte aucune espèce de thon)
Découpe: Tranché à la commande, 12–15 mm, en travers des fibres
Origine: Japon ou Méditerranée, précisé par lot sur le bon de livraison

Chutoro de thon rouge

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

20 g par convive

Coupe: Milieu de ventre et milieu de dos, entre l'akami et l'otoro
Matière grasse: Entre l'akami (1.4 g) et le toro (27.5 g) pour 100 g. Le MEXT ne publie pas de chiffre distinct pour le chutoro : aucun n'est donc avancé
Traitement: Même régime de congélation antiparasitaire que l'otoro
Découpe: Tranché à la commande, 12–15 mm

Akami de thon rouge

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

30 g par convive

Coupe: Longe dorsale le long de l'arête — le muscle maigre
Matière grasse: 1.4 g de lipides pour 100 g, 115 kcal (MEXT)
Traitement: Même régime de congélation antiparasitaire que l'otoro
Format: Découpé dans des blocs saku — un terme de métier sans définition légale

Filet de saumon de Norvège

Salmo salar

30 g par convive

Parage: D trim, arêtes intramusculaires retirées, sans peau (PBO) — dos paré, queue retirée, membrane ventrale ôtée
Catégorie: Supérieur (NBS 10-01) — aucun défaut notable
Origine: Norvège, élevage ; poissons de 4–6 kg vidés, tête comprise
Traitement: Congelé antiparasitaire selon le régime EU avant tout service cru

Grappe de pattes de crabe royal rouge

Paralithodes camtschaticus

150 g net par convive

Coupe: Épaule avec pattes et pince attachées, en carapace
Catégorie: Issu de crabes calibrés vivants de 2.2–3.2 kg (classement norvégien du crabe entier)
Origine: Mer de Barents, Norvège
Transformation: Cuit et congelé entier ; incisé le long de la carapace afin que les convives l'ouvrent à la main
Base de pesée: Poids net déglacé, en carapace
Rendement: Environ la moitié du poids de la grappe est de la chair

Merus de crabe royal rouge

Paralithodes camtschaticus

40 g net par convive

Coupe: Merus — le quatrième et le plus épais segment de la patte, le plus long muscle d'un seul tenant de l'animal
Catégorie: Découpé dans des sections 3L–5L (900 g à 1,200 g+ par section, échelle russe en grammes)
Origine: Mer de Barents, Norvège ; certificat de capture et traçabilité par lot
Transformation: Cuit en saumure et congelé en mer, puis décongelé sous contrôle de température dans notre cuisine
Base de pesée: Poids net déglacé — la glaçure n'est jamais comptée, conformément à EU 1169/2011 annexe IX §5
Présentation: Décortiqué, chair entière, prêt à déguster froid

Œufs de saumon (ikura)

Oncorhynchus keta

7 g par convive

Type: Ikura — œufs détachés de la poche, et non sujiko, qui demeure dans sa membrane
Salaison: Légèrement salés ; le Codex fixe 3–5 g de sel pour 100 g pour les œufs salés
Catégorie: Première catégorie selon GOST 18173 : œufs entiers, élastiques, se détachant, de couleur uniforme, sans pellicule ni sang
Dénomination: Nous ne les appelons pas caviar : selon Codex CXS 291, ce mot ne couvre que l'esturgeon
Origine: Saumon keta du Pacifique ; Kamtchatka ou Alaska, précisé par lot

Également dans la caisse

Trois comptoirs dressés, avec présentations sur glace, linge et matériel de service complet
Chaque sauce, garniture et accompagnement indiqués sur les comptoirs individuels
Quatre personnes en tenue, deux heures durant
Installation, service et remise en état

Service

Nous arrivons 2 heures avant le service
Les convives circulent entre les trois comptoirs ; rien n'est dressé à l'avance
Les heures supplémentaires et le personnel additionnel sont chiffrés avec votre commande

Conservation

Sur place: Tout est maintenu entre 0–4 °C ; le poisson en vitrine réfrigérée
Électricité: Deux prises
Espace: Environ 7 m de comptoir au total, ou trois tables que nous dressons

Allergènes: mollusques (huîtres), crustacés (crabe), poisson, œuf, gluten (blini, brioche, tuile), lait (beurre, crème fraîche), soja (ponzu, sauce soja), sésame.

Avertissement aux consommateurs. La consommation de produits de la mer crus ou insuffisamment cuits peut accroître le risque de maladie d'origine alimentaire, en particulier chez les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne dont l'immunité est affaiblie. Veuillez nous signaler toute allergie : coquillages et crustacés, poisson, œuf, gluten, sésame et produits laitiers.

Le reste de le banc d'écailler vient à vous

Bar à huîtres & caviarAED 295

par convive

Bar à sashimi de thon rougeAED 245

par convive

Atelier crabe royalAED 265

par convive

Les images sont des illustrations du service générées par intelligence artificielle. La présentation varie selon la pêche du jour. Tous les prix en AED, TVA 5% incluse. Logistique chiffrée séparément.