IV · Comptoirs en direct

Bar à sashimi de thon rouge

par convive · minimum 30

Notre chef sushi tranche le thon rouge devant vos convives deux heures durant : trois coupes du même poisson, accompagnées de thon jaune et de saumon de Norvège.

AED 245TVA 5% incluse

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Unité: Par convive, minimum 30
Poisson: 130 g par convive, net
Coupes: Otoro, chutoro, akami, thon jaune, saumon
Équipe: Un chef sushi et un maître d'hôtel, deux heures

Ce qui arrive, en détail

Les poids sont ceux que nous conditionnons, avant glace et garniture. Les classements sont ceux de l'échelle propre au fournisseur, et l'espèce est nommée pour chaque ligne.

Otoro de thon rouge

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

20 g par convive

Coupe: Ventre avant (harakami) — la partie la plus grasse du poisson
Matière grasse: Les tables de composition du MEXT donnent au toro 27.5 g de lipides pour 100 g (308 kcal) ; à l'akami, 1.4 g
Traitement: Congelé à −35 °C pendant 15 heures ou à −20 °C pendant 24 heures avant tout service cru (régime EU 853/2004, qui n'exempte aucune espèce de thon)
Découpe: Tranché à la commande, 12–15 mm, en travers des fibres
Origine: Japon ou Méditerranée, précisé par lot sur le bon de livraison

Chutoro de thon rouge

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

20 g par convive

Coupe: Milieu de ventre et milieu de dos, entre l'akami et l'otoro
Matière grasse: Entre l'akami (1.4 g) et le toro (27.5 g) pour 100 g. Le MEXT ne publie pas de chiffre distinct pour le chutoro : aucun n'est donc avancé
Traitement: Même régime de congélation antiparasitaire que l'otoro
Découpe: Tranché à la commande, 12–15 mm

Akami de thon rouge

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

30 g par convive

Coupe: Longe dorsale le long de l'arête — le muscle maigre
Matière grasse: 1.4 g de lipides pour 100 g, 115 kcal (MEXT)
Traitement: Même régime de congélation antiparasitaire que l'otoro
Format: Découpé dans des blocs saku — un terme de métier sans définition légale

Longe de thon jaune

Thunnus albacares

30 g par convive

Coupe: Cœur de longe, sans peau, ligne de sang retirée
Origine: Océan Indien — Maldives ou Oman, précisé par lot
Traitement: Congelé antiparasitaire selon le régime EU avant tout service cru ou saisi
Service: Saisi à l'extérieur, cru au cœur

Filet de saumon de Norvège

Salmo salar

30 g par convive

Parage: D trim, arêtes intramusculaires retirées, sans peau (PBO) — dos paré, queue retirée, membrane ventrale ôtée
Catégorie: Supérieur (NBS 10-01) — aucun défaut notable
Origine: Norvège, élevage ; poissons de 4–6 kg vidés, tête comprise
Traitement: Congelé antiparasitaire selon le régime EU avant tout service cru

Également dans la caisse

Planche à découper en hinoki, couteaux et l'ensemble du comptoir
Wasabi frais râpé à la commande, gingembre mariné, shiso, daikon
Sauce soja vieillie, ponzu, assiettes laquées
Chef sushi et maître d'hôtel en tenue, deux heures durant

Service

La longe est présentée entière, puis tranchée tout au long du service
Nigiri sur demande au comptoir, façonnés à la commande
Nous arrivons 90 minutes avant le service

Conservation

Sur place: Poisson maintenu sous 4 °C dans une vitrine réfrigérée que nous apportons
Traitement: Congelé antiparasitaire selon le régime EU avant le service
Espace: Environ 2.5 m de comptoir et une prise de courant

Allergènes: poisson, soja (ponzu, sauce soja), sésame.

Avertissement aux consommateurs. La consommation de produits de la mer crus ou insuffisamment cuits peut accroître le risque de maladie d'origine alimentaire, en particulier chez les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne dont l'immunité est affaiblie. Veuillez nous signaler toute allergie : coquillages et crustacés, poisson, œuf, gluten, sésame et produits laitiers.

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Les images sont des illustrations du service générées par intelligence artificielle. La présentation varie selon la pêche du jour. Tous les prix en AED, TVA 5% incluse. Logistique chiffrée séparément.