IV · Comptoirs en direct

Atelier crabe royal

par convive · minimum 30

Pattes entières de crabe royal de Norvège cassées à la commande sur glace, avec du merus décortiqué pour les convives qui préfèrent ne pas mettre la main à la pâte.

AED 265TVA 5% incluse

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Unité: Par convive, minimum 30
Crabe: 190 g par convive, net (150 g de grappes + 40 g de merus)
Espèce: Paralithodes camtschaticus
Équipe: Un chef et un maître d'hôtel, deux heures

Ce qui arrive, en détail

Les poids sont ceux que nous conditionnons, avant glace et garniture. Les classements sont ceux de l'échelle propre au fournisseur, et l'espèce est nommée pour chaque ligne.

Grappe de pattes de crabe royal rouge

Paralithodes camtschaticus

150 g net par convive

Coupe: Épaule avec pattes et pince attachées, en carapace
Catégorie: Issu de crabes calibrés vivants de 2.2–3.2 kg (classement norvégien du crabe entier)
Origine: Mer de Barents, Norvège
Transformation: Cuit et congelé entier ; incisé le long de la carapace afin que les convives l'ouvrent à la main
Base de pesée: Poids net déglacé, en carapace
Rendement: Environ la moitié du poids de la grappe est de la chair

Merus de crabe royal rouge

Paralithodes camtschaticus

40 g net par convive

Coupe: Merus — le quatrième et le plus épais segment de la patte, le plus long muscle d'un seul tenant de l'animal
Catégorie: Découpé dans des sections 3L–5L (900 g à 1,200 g+ par section, échelle russe en grammes)
Origine: Mer de Barents, Norvège ; certificat de capture et traçabilité par lot
Transformation: Cuit en saumure et congelé en mer, puis décongelé sous contrôle de température dans notre cuisine
Base de pesée: Poids net déglacé — la glaçure n'est jamais comptée, conformément à EU 1169/2011 annexe IX §5
Présentation: Décortiqué, chair entière, prêt à déguster froid

Beurres chauds

3 sortes

Beurre fondu: Clarifié, au citron
Ail et persil: Maintenu au chaud dans le cuivre
Yuzu kosho: Agrume et piment

Également dans la caisse

Présentation sur glace, les pattes entières exposées sur le comptoir
Pinces, piques, rince-doigts, linge et réchauds pour les beurres
Chef et maître d'hôtel en tenue, deux heures durant

Service

Les pattes sont cassées à la commande ; le merus est servi prêt à déguster
Nous arrivons 90 minutes avant le service

Conservation

Sur place: Maintenu entre 0–4 °C sur glace
Électricité: Une prise pour les réchauds à beurre
Espace: Environ 2.5 m de comptoir

Allergènes: crustacés (crabe), lait (beurre, crème fraîche).

Avertissement aux consommateurs. La consommation de produits de la mer crus ou insuffisamment cuits peut accroître le risque de maladie d'origine alimentaire, en particulier chez les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne dont l'immunité est affaiblie. Veuillez nous signaler toute allergie : coquillages et crustacés, poisson, œuf, gluten, sésame et produits laitiers.

Le reste de le banc d'écailler vient à vous

Bar à huîtres & caviarAED 295

par convive

Bar à sashimi de thon rougeAED 245

par convive

Le Grand Banc d'écaillerAED 695

par convive

Les images sont des illustrations du service générées par intelligence artificielle. La présentation varie selon la pêche du jour. Tous les prix en AED, TVA 5% incluse. Logistique chiffrée séparément.