I · Plateaux

Plateau Royal

pour 4

Notre plateau maison : des huîtres de deux parcs français, du crabe royal de Norvège en deux coupes et des œufs de saumon keta, dressés sur glace pilée et livrés prêts à poser sur la table.

AED 2 125TVA 5% incluse

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Pour: 4 en plat, 8 en entrée
Poids net de produits de la mer: environ 1,240 g
Huîtres: 16 pièces, ouvertes à la commande
Délai de commande: Commandez avant 14 h pour une livraison le lendemain

Ce qui arrive, en détail

Les poids sont ceux que nous conditionnons, avant glace et garniture. Les classements sont ceux de l'échelle propre au fournisseur, et l'espèce est nommée pour chaque ligne.

Huître Gillardeau, n° 3

Magallana (Crassostrea) gigas

8 pièces

Calibre: N° 3 — 66–85 g par huître (calibrage professionnel français)
Origine: Bourcefranc-le-Chapus, Charente-Maritime, France
Identification: Coquille gravée au laser du G de Gillardeau
État: Vivante à l'arrivée, coquilles fermées ; ouverte à la commande
En bouche: Ferme, douce, peu iodée, finale longue

Fine de claire, n° 3

Magallana (Crassostrea) gigas

8 pièces

Calibre: N° 3 — 66–85 g par huître
Affinage: Affinée en claires argileuses à ≤1 kg/m² pendant 14 jours minimum (IGP Marennes-Oléron)
Indice de remplissage: 7–10.5 — la fourchette de la fine de claire (la spéciale de claire commence à 10.5)
Origine: Bassin de Marennes-Oléron, France
En bouche: Équilibrée, iodée, finale nette

Merus de crabe royal rouge

Paralithodes camtschaticus

300 g net

Coupe: Merus — le quatrième et le plus épais segment de la patte, le plus long muscle d'un seul tenant de l'animal
Catégorie: Découpé dans des sections 3L–5L (900 g à 1,200 g+ par section, échelle russe en grammes)
Origine: Mer de Barents, Norvège ; certificat de capture et traçabilité par lot
Transformation: Cuit en saumure et congelé en mer, puis décongelé sous contrôle de température dans notre cuisine
Base de pesée: Poids net déglacé — la glaçure n'est jamais comptée, conformément à EU 1169/2011 annexe IX §5
Présentation: Décortiqué, chair entière, prêt à déguster froid

Grappe de pattes de crabe royal rouge

Paralithodes camtschaticus

600 g net

Coupe: Épaule avec pattes et pince attachées, en carapace
Catégorie: Issu de crabes calibrés vivants de 2.2–3.2 kg (classement norvégien du crabe entier)
Origine: Mer de Barents, Norvège
Transformation: Cuit et congelé entier ; incisé le long de la carapace afin que les convives l'ouvrent à la main
Base de pesée: Poids net déglacé, en carapace
Rendement: Environ la moitié du poids de la grappe est de la chair

Œufs de saumon (ikura)

Oncorhynchus keta

60 g

Type: Ikura — œufs détachés de la poche, et non sujiko, qui demeure dans sa membrane
Salaison: Légèrement salés ; le Codex fixe 3–5 g de sel pour 100 g pour les œufs salés
Catégorie: Première catégorie selon GOST 18173 : œufs entiers, élastiques, se détachant, de couleur uniforme, sans pellicule ni sang
Dénomination: Nous ne les appelons pas caviar : selon Codex CXS 291, ce mot ne couvre que l'esturgeon
Origine: Saumon keta du Pacifique ; Kamtchatka ou Alaska, précisé par lot

Également dans la caisse

Caisse de livraison isotherme avec glace pilée ou plaques eutectiques, dimensionnée pour la commande
Plateau de service, glace de présentation et garniture d'algues
Citron, mignonette et les sauces indiquées pour la pièce
Carte imprimée indiquant l'origine de chaque composant et l'ordre de dégustation
Mignonette à l'échalote et au vin rouge, beurre de baratte, toast au levain

Service

Les huîtres sont ouvertes dans notre cuisine 60 minutes au plus avant la livraison, ou ouvertes devant les convives à un comptoir
À servir dans les 2 heures suivant la livraison, maintenues sur la glace qui les accompagne
Couteau à huîtres et gant fournis si vous les ouvrez vous-même
Le crabe se sert froid, tel qu'il arrive ; il est déjà cuit
Ordre suggéré : les huîtres, puis le crabe, puis les œufs sur toast

Conservation

Température: Conserver entre 0–4 °C sur la glace fournie, à l'abri du soleil direct
Délai de service: À servir dans les 2 heures suivant la livraison ; les coquillages crus ne se gardent pas d'une nuit à l'autre
Jamais: Ne recongelez aucun composant décongelé

Allergènes: mollusques (huîtres), crustacés (crabe), poisson, gluten (blini, brioche, tuile), lait (beurre, crème fraîche).

Avertissement aux consommateurs. La consommation de produits de la mer crus ou insuffisamment cuits peut accroître le risque de maladie d'origine alimentaire, en particulier chez les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne dont l'immunité est affaiblie. Veuillez nous signaler toute allergie : coquillages et crustacés, poisson, œuf, gluten, sésame et produits laitiers.

Le reste de livrés sur glace, prêts en dix minutes

Plateau RoyalAED 1 095

pour 2

Table du crabe royalAED 2 050

pour 4

Omakase de thon rougeAED 1 150

pour 4

Cinq rivagesAED 790

24 huîtres

Les images sont des illustrations du service générées par intelligence artificielle. La présentation varie selon la pêche du jour. Tous les prix en AED, TVA 5% incluse. Logistique chiffrée séparément.