I · Platten

Plateau Royal

für 4

Unser Hausplateau: Austern aus zwei französischen Bänken, norwegische rote Königskrabbe in zwei Schnitten und Rogen vom Ketalachs, aufgebaut auf Crushed Ice und tischfertig geliefert.

AED 2.125inkl. 5% MwSt.

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Reicht für: 4 als Gang, 8 als Vorspeise
Nettogewicht Meeresfrüchte: etwa 1,240 g
Austern: 16 Stück, auf Bestellung geöffnet
Vorlaufzeit: Bestellung bis 14 Uhr für Lieferung am Folgetag

Was geliefert wird, im Detail

Die Gewichtsangaben entsprechen dem, was wir verpacken – vor Eis und Garnitur. Die Sortierungen folgen der Skala des jeweiligen Lieferanten, und die Art ist für jede Position benannt.

Gillardeau-Auster, No. 3

Magallana (Crassostrea) gigas

8 Stück

Kaliber: No. 3 – 66–85 g je Auster (französische Handelskalibrierung)
Herkunft: Bourcefranc-le-Chapus, Charente-Maritime, Frankreich
Kennzeichnung: Schale mit dem Gillardeau-G lasergraviert
Zustand: Lebend bei Anlieferung, Schalen geschlossen; auf Bestellung geöffnet
Geschmack: Fest, süßlich, jodarm, langer Nachhall

Fine de Claire, No. 3

Magallana (Crassostrea) gigas

8 Stück

Kaliber: No. 3 – 66–85 g je Auster
Affinage: Mindestens 14 Tage in Tonbecken (claires) bei ≤1 kg/m² verfeinert (IGP Marennes-Oléron)
Füllindex: 7–10.5 – das Fine-de-Claire-Band (Spéciale beginnt bei 10.5)
Herkunft: Becken von Marennes-Oléron, Frankreich
Geschmack: Ausgewogen, salzig, klarer Nachhall

Merus der roten Königskrabbe

Paralithodes camtschaticus

300 g netto

Schnitt: Merus – das vierte und dickste Beinsegment, der längste zusammenhängende Muskel des Tieres
Sortierung: Aus Sektionen 3L–5L geschnitten (900 g bis 1,200 g+ je Sektion, russische Gramm-Skala)
Herkunft: Barentssee, Norwegen; Fangzertifikat und Rückverfolgungsnachweis je Partie
Verarbeitung: An Bord in Lake gegart und gefroren, anschließend in unserer Küche temperaturgeführt aufgetaut
Gewichtsbasis: Netto-Abtropfgewicht – die Glasur wird nie mitgerechnet, gemäß EU 1169/2011 Anhang IX §5
Präsentation: Ohne Schale, Fleisch am Stück, kalt verzehrfertig

Beincluster der roten Königskrabbe

Paralithodes camtschaticus

600 g netto

Schnitt: Schulter mit anhängenden Beinen und Schere, in der Schale
Sortierung: Von lebend sortierten Krabben mit 2.2–3.2 kg (norwegische Ganzkrabben-Sortierung)
Herkunft: Barentssee, Norwegen
Verarbeitung: Ganz gegart und gefroren; entlang der Schale eingeschnitten, damit Ihre Gäste sie von Hand öffnen können
Gewichtsbasis: Netto-Abtropfgewicht, in der Schale
Ausbeute: Rund die Hälfte des Clustergewichts ist Fleisch

Lachsrogen (Ikura)

Oncorhynchus keta

60 g

Art: Ikura – Eier, aus der Rogenhaut gelöst, nicht Sujiko, das in der Membran verbleibt
Salzung: Leicht gesalzen; der Codex sieht 3–5 g Salz je 100 g für gesalzenen Rogen vor
Sortierung: Erste Güteklasse nach GOST 18173: ganze, elastische, sich trennende Eier, gleichmäßige Farbe, ohne Film oder Blut
Namensgebung: Wir nennen ihn nicht Kaviar – nach Codex CXS 291 gilt dieses Wort ausschließlich für Stör
Herkunft: Pazifischer Ketalachs; Kamtschatka oder Alaska, je Partie benannt

Ebenfalls in der Box

Isolierte Lieferbox mit Crushed Ice oder Kühlakkus, passend zur Bestellgröße
Servierplatte, Präsentationseis und Algengarnitur
Zitrone, Mignonette und die für die jeweilige Position aufgeführten Saucen
Gedruckte Karte mit der Herkunft jeder Komponente und der Servierreihenfolge
Schalotten-Rotwein-Mignonette, Sauerrahmbutter, Sauerteigtoast

Servieren

Austern werden in unserer Küche höchstens 60 Minuten vor der Lieferung geöffnet oder an der Station vor den Gästen
Innerhalb von 2 Stunden nach Lieferung servieren, auf dem mitgelieferten Eis belassen
Austernmesser und Handschuhe liegen bei, wenn Sie selbst öffnen
Die Krabbe wird kalt serviert, wie sie ankommt; sie ist bereits gegart
Empfohlene Reihenfolge: Austern, dann Krabbe, dann Rogen auf Toast

Aufbewahrung

Temperatur: Bei 0–4 °C auf dem mitgelieferten Eis halten, vor direkter Sonne geschützt
Zeitfenster: Innerhalb von 2 Stunden nach Lieferung servieren; rohe Schalentiere werden nicht über Nacht aufbewahrt
Niemals: Aufgetaute Komponenten niemals wieder einfrieren

Allergene: Weichtiere (Austern), Krebstiere (Krabbe), Fisch, Gluten (Blini, Brioche, Tuile), Milch (Butter, Crème fraîche).

Verbraucherhinweis. Der Verzehr roher oder nicht durchgegarter Meeresfrüchte kann das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung erhöhen, insbesondere für Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächter Immunabwehr. Bitte teilen Sie uns Allergien mit: Schalentiere, Fisch, Ei, Gluten, Sesam und Milcherzeugnisse.

Weiteres aus auf eis geliefert, in zehn minuten angerichtet

Plateau RoyalAED 1.095

für 2

Königskrabben-TafelAED 2.050

für 4

Bluefin OmakaseAED 1.150

für 4

Fünf KüstenAED 790

24 Austern

Die Abbildungen sind KI-generierte Illustrationen des Angebots. Die Präsentation variiert je nach Tagesfang. Alle Preise in AED inklusive 5% MwSt. Logistik wird gesondert ausgewiesen.