I · Plateaux

Omakase de thon rouge

pour 4

Le thon rouge dans ses trois coupes, avec thon jaune, saumon de Norvège et œufs de saumon : le service de sashimi d'un comptoir japonais, tranché et mis en boîte pour votre table.

AED 1 150TVA 5% incluse

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Pour: 4 en plat
Poids net de poisson: environ 700 g
Coupes: Otoro, chutoro, akami, thon jaune, saumon
Maîtrise des parasites: Régime de congélation EU 853/2004 appliqué

Ce qui arrive, en détail

Les poids sont ceux que nous conditionnons, avant glace et garniture. Les classements sont ceux de l'échelle propre au fournisseur, et l'espèce est nommée pour chaque ligne.

Otoro de thon rouge

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

150 g

Coupe: Ventre avant (harakami) — la partie la plus grasse du poisson
Matière grasse: Les tables de composition du MEXT donnent au toro 27.5 g de lipides pour 100 g (308 kcal) ; à l'akami, 1.4 g
Traitement: Congelé à −35 °C pendant 15 heures ou à −20 °C pendant 24 heures avant tout service cru (régime EU 853/2004, qui n'exempte aucune espèce de thon)
Découpe: Tranché à la commande, 12–15 mm, en travers des fibres
Origine: Japon ou Méditerranée, précisé par lot sur le bon de livraison

Chutoro de thon rouge

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

150 g

Coupe: Milieu de ventre et milieu de dos, entre l'akami et l'otoro
Matière grasse: Entre l'akami (1.4 g) et le toro (27.5 g) pour 100 g. Le MEXT ne publie pas de chiffre distinct pour le chutoro : aucun n'est donc avancé
Traitement: Même régime de congélation antiparasitaire que l'otoro
Découpe: Tranché à la commande, 12–15 mm

Akami de thon rouge

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

200 g

Coupe: Longe dorsale le long de l'arête — le muscle maigre
Matière grasse: 1.4 g de lipides pour 100 g, 115 kcal (MEXT)
Traitement: Même régime de congélation antiparasitaire que l'otoro
Format: Découpé dans des blocs saku — un terme de métier sans définition légale

Longe de thon jaune

Thunnus albacares

150 g, saisie en tataki

Coupe: Cœur de longe, sans peau, ligne de sang retirée
Origine: Océan Indien — Maldives ou Oman, précisé par lot
Traitement: Congelé antiparasitaire selon le régime EU avant tout service cru ou saisi
Service: Saisi à l'extérieur, cru au cœur

Filet de saumon de Norvège

Salmo salar

150 g

Parage: D trim, arêtes intramusculaires retirées, sans peau (PBO) — dos paré, queue retirée, membrane ventrale ôtée
Catégorie: Supérieur (NBS 10-01) — aucun défaut notable
Origine: Norvège, élevage ; poissons de 4–6 kg vidés, tête comprise
Traitement: Congelé antiparasitaire selon le régime EU avant tout service cru

Œufs de saumon (ikura)

Oncorhynchus keta

50 g

Type: Ikura — œufs détachés de la poche, et non sujiko, qui demeure dans sa membrane
Salaison: Légèrement salés ; le Codex fixe 3–5 g de sel pour 100 g pour les œufs salés
Catégorie: Première catégorie selon GOST 18173 : œufs entiers, élastiques, se détachant, de couleur uniforme, sans pellicule ni sang
Dénomination: Nous ne les appelons pas caviar : selon Codex CXS 291, ce mot ne couvre que l'esturgeon
Origine: Saumon keta du Pacifique ; Kamtchatka ou Alaska, précisé par lot

Également dans la caisse

Caisse de livraison isotherme avec glace pilée ou plaques eutectiques, dimensionnée pour la commande
Plateau de service, glace de présentation et garniture d'algues
Citron, mignonette et les sauces indiquées pour la pièce
Carte imprimée indiquant l'origine de chaque composant et l'ordre de dégustation
Wasabi frais et râpe en peau de requin, gingembre mariné, shiso, daikon
Sauce soja vieillie et ponzu
12 pièces de riz à nigiri façonné à la main, si vous souhaitez servir le sashimi en nigiri

Service

Sortez la boîte du réfrigérateur 10 minutes avant de servir ; le thon rouge révèle son gras à température de cave
Dégustez dans cet ordre : akami, chutoro, otoro, puis thon jaune et saumon
À servir dans les 2 heures suivant la livraison

Conservation

Température: Conserver entre 0–4 °C sur la glace fournie, à l'abri du soleil direct
Délai de service: À servir dans les 2 heures suivant la livraison ; les coquillages crus ne se gardent pas d'une nuit à l'autre
Jamais: Ne recongelez aucun composant décongelé

Allergènes: poisson, soja (ponzu, sauce soja), sésame.

Avertissement aux consommateurs. La consommation de produits de la mer crus ou insuffisamment cuits peut accroître le risque de maladie d'origine alimentaire, en particulier chez les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne dont l'immunité est affaiblie. Veuillez nous signaler toute allergie : coquillages et crustacés, poisson, œuf, gluten, sésame et produits laitiers.

Le reste de livrés sur glace, prêts en dix minutes

Plateau RoyalAED 1 095

pour 2

Plateau RoyalAED 2 125

pour 4

Table du crabe royalAED 2 050

pour 4

Cinq rivagesAED 790

24 huîtres

Les images sont des illustrations du service générées par intelligence artificielle. La présentation varie selon la pêche du jour. Tous les prix en AED, TVA 5% incluse. Logistique chiffrée séparément.