IV · Живые станции

Большой Raw Bar

на гостя · минимум 40

Все три станции работают одновременно: устрицы и икра, голубой тунец, нарезаемый при гостях, и камчатский краб, который разламывают надо льдом. Полный raw bar, два часа.

AED 695вкл. 5% НДС

Заказать в WhatsApp Добавить к большому заказу

Единица заказа: На гостя, минимум 40
Морепродукты: около 330 g на гостя, нетто
Станции: Устрицы и икра · голубой тунец · камчатский краб
Команда: Четверо: устричный мастер, шеф-повар суши, шеф-повар и хостес, два часа

Что именно приезжает, в деталях

Вес — это то, что мы упаковываем, без льда и гарнира. Сорта указаны по шкале самого поставщика, а вид назван для каждой позиции.

Устрица Gillardeau, No. 3

Magallana (Crassostrea) gigas

1 на гостя

Калибр: No. 3 — 66–85 g на устрицу (французская торговая калибровка)
Происхождение: Бурсфран-ле-Шапю, Шаранта Приморская, Франция
Идентификация: На раковине лазерная гравировка — буква G Gillardeau
Состояние: Живые на момент доставки, раковины закрыты; вскрываются непосредственно перед подачей
Вкус: Плотная, сладковатая, с низкой йодистостью и долгим послевкусием

Fine de Claire, No. 3

Magallana (Crassostrea) gigas

1 на гостя

Калибр: No. 3 — 66–85 g на устрицу
Доращивание: Доращивается в глиняных клерах при плотности ≤1 kg/m² не менее 14 дней (IGP Marennes-Oléron)
Индекс наполнения: 7–10.5 — диапазон Fine de Claire (Spéciale начинается с 10.5)
Происхождение: Бассейн Marennes-Oléron, Франция
Вкус: Сбалансированный, солоноватый, чистое послевкусие

Устрица Dibba Bay, No. 2

Magallana (Crassostrea) gigas

1 на гостя

Калибр: No. 2 — 85–110 g на устрицу по собственной шкале фермы
Происхождение: Дибба, Оманский залив, ОАЭ — единственная устричная ферма в Эмиратах
Сертификация: Friend of the Sea; сертификаты ISO и HACCP
Расстояние: Добывается примерно в 130 km от Дубая; доставляется в тот же день
Вкус: Сладковатая, полнотелая, с огуречным послевкусием тёплых вод

Икра Осетра

Acipenser gueldenstaedtii

банка 10 g

На гостя: 10 g на тёплом блине
Соль: Малосол, слабый посол. Codex CXS 291 устанавливает 3–5 g соли на 100 g; само слово «малосол» юридического определения не имеет
CITES: Все осетровые включены в Приложение II CITES. На каждой банке — универсальная маркировка: код вида / источник / страна / год / завод / партия
Банка: 10 g, банка вскрывается при вас; никогда не перекладывается заранее
Температура подачи: Подаётся на колотом льду при 0–4 °C

Оторо голубого тунца

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

20 g на гостя

Часть: Передняя часть брюшка (хараками) — самая жирная часть рыбы
Жирность: По таблицам состава продуктов MEXT в торо 27.5 g жира на 100 g (308 kcal); в аками — 1.4 g
Обработка: Заморозка при −35 °C в течение 15 часов или при −20 °C в течение 24 часов перед подачей в сыром виде (режим EU 853/2004, который не делает исключений ни для одного вида тунца)
Нарезка: Нарезается при подаче, 12–15 mm, поперёк волокон
Происхождение: Япония или Средиземноморье; происхождение указано по каждой партии в накладной

Чуторо голубого тунца

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

20 g на гостя

Часть: Средняя часть брюшка и спинки, между аками и оторо
Жирность: Между аками (1.4 g) и торо (27.5 g) на 100 g. MEXT не публикует отдельного значения для чуторо, поэтому мы его не заявляем
Обработка: Тот же режим противопаразитарной заморозки, что и у оторо
Нарезка: Нарезается при подаче, 12–15 mm

Аками голубого тунца

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

30 g на гостя

Часть: Спинное филе вдоль хребта — постная мышца
Жирность: 1.4 g жира на 100 g, 115 kcal (MEXT)
Обработка: Тот же режим противопаразитарной заморозки, что и у оторо
Формат: Нарезается из блоков саку — торговый термин, не имеющий юридического определения

Филе норвежского лосося

Salmo salar

30 g на гостя

Разделка: D trim, без реберных костей, без кожи (PBO) — спинка зачищена, хвост удалён, брюшная плёнка снята
Сорт: Superior (NBS 10-01) — без значимых дефектов
Происхождение: Норвегия, аквакультура; рыба 4–6 kg потрошёная с головой
Обработка: Проходит противопаразитарную заморозку по режиму ЕС перед подачей в сыром виде

Ножной кластер камчатского краба

Paralithodes camtschaticus

150 g нетто на гостя

Часть: Плечевая часть с ногами и клешнёй, в панцире
Сорт: Из живого краба калибра 2.2–3.2 kg (норвежская шкала целого краба)
Происхождение: Баренцево море, Норвегия
Переработка: Отваривается и замораживается целиком; надрезается вдоль панциря, чтобы гости раскрывали его руками
База веса: Вес нетто без глазури, в панцире
Выход мяса: Примерно половина веса кластера — мясо

Мерус камчатского краба

Paralithodes camtschaticus

40 g нетто на гостя

Часть: Мерус — четвёртая и самая толстая фаланга ноги, самая длинная цельная мышца животного
Сорт: Вырезается из секций 3L–5L (от 900 g до 1,200 g+ за секцию, российская граммовая шкала)
Происхождение: Баренцево море, Норвегия; сертификат вылова и прослеживаемость по каждой партии
Переработка: Отваривается в рассоле и замораживается прямо в море, затем размораживается под контролем температуры на нашей кухне
База веса: Вес нетто без глазури — глазурь никогда не учитывается, согласно EU 1169/2011, Приложение IX §5
Вид подачи: Без панциря, мясо целым куском, готово к употреблению холодным

Икра лосося (икура)

Oncorhynchus keta

7 g на гостя

Тип: Икура — икринки, освобождённые от ястыка, а не судзико, которая остаётся в плёнке
Посол: Малосольная; Codex устанавливает 3–5 g соли на 100 g для солёной икры
Сорт: Первый сорт по GOST 18173: целые, упругие, отделяющиеся икринки, однородный цвет, без плёнок и крови
Терминология: Мы не называем её «caviar»: по Codex CXS 291 это слово закреплено только за осетровыми
Происхождение: Тихоокеанская кета; Камчатка или Аляска, происхождение указывается по каждой партии

Также в коробке

Три сервированные станции с ледяными витринами, текстилем и полным сервировочным набором
Все соусы, гарниры и дополнения, перечисленные у отдельных станций
Четверо сотрудников в форме на два часа
Монтаж, обслуживание и уборка

Подача

Мы приезжаем за 2 часа до подачи
Гости перемещаются между тремя станциями; ничего не выкладывается на тарелки заранее
Дополнительные часы и дополнительный персонал рассчитываются вместе с вашим заказом

Хранение

На месте: Всё хранится при 0–4 °C; рыба — в охлаждаемой витрине
Электричество: Две розетки
Место: Около 7 m стойки суммарно или три стола, которые сервируем мы

Аллергены: моллюски (устрицы), ракообразные (краб), рыба, яйцо, глютен (блины, бриошь, тюиль), молоко (сливочное масло, крем-фреш), соя (понзу, соевый соус), кунжут.

Предупреждение для потребителя. Употребление сырых или не прошедших полную термическую обработку морепродуктов может повышать риск пищевых заболеваний, особенно для беременных женщин, детей младшего возраста, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом. Пожалуйста, сообщайте нам об аллергии: моллюски и ракообразные, рыба, яйцо, глютен, кунжут и молочные продукты.

Остальное из раздела raw bar приезжает к вам

Устрично-икорный барAED 295

на гостя

Сашими-бар голубого тунцаAED 245

на гостя

Станция разделки камчатского крабаAED 265

на гостя

Изображения — иллюстрации сервиса, созданные искусственным интеллектом. Подача меняется в зависимости от улова дня. Все цены указаны в AED с учётом 5% НДС. Логистика рассчитывается отдельно.