IV · लाइव स्टेशन

द ग्रैंड रॉ बार

प्रति मेहमान · न्यूनतम 40

तीनों स्टेशन, साथ-साथ संचालित: ऑयस्टर और कैवियार, ऑर्डर पर काटा गया ब्लूफिन, और बर्फ़ पर तोड़ा गया किंग क्रैब। पूरा रॉ बार, दो घंटे के लिए।

AED 6955% वैट सहित

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इकाई: प्रति मेहमान, न्यूनतम 40
सीफ़ूड: प्रति मेहमान लगभग 330 g, शुद्ध
स्टेशन: ऑयस्टर व कैवियार · ब्लूफिन · किंग क्रैब
टीम: चार: ऑयस्टर मास्टर, सुशी शेफ, शेफ और होस्ट, दो घंटे

क्या-क्या पहुँचता है, विस्तार से

वज़न वही हैं जो हम पैक करते हैं — बर्फ़ और गार्निश से पहले। ग्रेड आपूर्तिकर्ता के अपने ग्रेडिंग स्केल के अनुसार हैं, और हर पंक्ति के लिए प्रजाति का नाम दिया गया है।

Gillardeau ऑयस्टर, No. 3

Magallana (Crassostrea) gigas

प्रति मेहमान 1

कैलिबर: No. 3 — प्रति ऑयस्टर 66–85 g (फ़्रांसीसी व्यापारिक कैलिब्रेशन)
मूल स्थान: Bourcefranc-le-Chapus, Charente-Maritime, फ़्रांस
पहचान: खोल पर लेज़र से उकेरा गया Gillardeau का G
स्थिति: पहुँचने पर जीवित, खोल बंद; ऑर्डर पर खोले जाते हैं
स्वाद: कसा हुआ, मीठा, कम आयोडीन, लंबा फ़िनिश

Fine de Claire, No. 3

Magallana (Crassostrea) gigas

प्रति मेहमान 1

कैलिबर: No. 3 — प्रति ऑयस्टर 66–85 g
परिष्करण: मिट्टी के क्लेयर में ≤1 kg/m² घनत्व पर कम से कम 14 दिन तक परिष्कृत (IGP Marennes-Oléron)
फिल इंडेक्स: 7–10.5 — Fine de Claire की श्रेणी (Spéciale 10.5 से शुरू होती है)
मूल स्थान: Marennes-Oléron बेसिन, फ़्रांस
स्वाद: संतुलित, खारा, स्वच्छ फ़िनिश

Dibba Bay ऑयस्टर, No. 2

Magallana (Crassostrea) gigas

प्रति मेहमान 1

कैलिबर: No. 2 — फ़ार्म के अपने स्केल पर प्रति ऑयस्टर 85–110 g
मूल स्थान: Dibba, ओमान की खाड़ी, यूएई — अमीरात का एकमात्र ऑयस्टर फ़ार्म
प्रमाणन: Friend of the Sea; ISO और HACCP प्रमाणित
दूरी: दुबई से लगभग 130 km दूर से निकाले जाते हैं; उसी दिन पहुँचाए जाते हैं
स्वाद: मीठा, भरपूर, गर्म-जल वाला खीरे जैसा फ़िनिश

ओसेट्रा कैवियार

Acipenser gueldenstaedtii

10 g का टिन

प्रति मेहमान: गर्म ब्लिनी पर 10 g
नमक: मालोसोल, हल्का नमकीन। Codex CXS 291 प्रति 100 g में 3–5 g नमक निर्धारित करता है; मालोसोल शब्द की अपनी कोई क़ानूनी परिभाषा नहीं है
CITES: सभी स्टर्जन CITES Appendix II में आते हैं। हर टिन पर सार्वभौमिक लेबल होता है: प्रजाति कोड / स्रोत / देश / वर्ष / संयंत्र / लॉट
टिन: 10 g, आपके सामने खोला जाता है; पहले से कभी दूसरे बर्तन में नहीं निकाला जाता
परोसने का तापमान: क्रश्ड आइस पर 0–4 °C पर परोसा जाता है

ब्लूफिन ओटोरो

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

प्रति मेहमान 20 g

कट: अगला पेट-भाग (हारकामी) — मछली का सबसे वसायुक्त हिस्सा
वसा: MEXT खाद्य संघटन तालिकाओं के अनुसार टोरो में प्रति 100 g 27.5 g लिपिड (308 kcal); अकामी में 1.4 g
उपचार: कच्चा परोसने से पहले −35 °C पर 15 घंटे या −20 °C पर 24 घंटे तक जमाया जाता है (EU 853/2004 व्यवस्था, जो किसी भी ट्यूना प्रजाति को छूट नहीं देती)
कटाई: ऑर्डर पर काटा जाता है, 12–15 mm, रेशे के आर-पार
मूल स्थान: जापान या भूमध्य सागर, प्रति लॉट डिलीवरी नोट पर नाम दिया जाता है

ब्लूफिन चुटोरो

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

प्रति मेहमान 20 g

कट: मध्य पेट और मध्य पीठ, अकामी और ओटोरो के बीच का भाग
वसा: प्रति 100 g में अकामी (1.4 g) और टोरो (27.5 g) के बीच। MEXT चुटोरो के लिए अलग आँकड़ा प्रकाशित नहीं करता, इसलिए हम कोई दावा नहीं करते
उपचार: ओटोरो जैसी ही परजीवी-फ़्रीज़िंग व्यवस्था
कटाई: ऑर्डर पर काटा जाता है, 12–15 mm

ब्लूफिन अकामी

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

प्रति मेहमान 30 g

कट: रीढ़ के साथ लगा पृष्ठ लॉइन — दुबली मांसपेशी
वसा: प्रति 100 g में 1.4 g लिपिड, 115 kcal (MEXT)
उपचार: ओटोरो जैसी ही परजीवी-फ़्रीज़िंग व्यवस्था
फ़ॉर्मेट: साकु ब्लॉक से काटा गया — यह एक व्यापारिक शब्द है जिसकी कोई क़ानूनी परिभाषा नहीं है

नॉर्वेजियन सैल्मन फ़िले

Salmo salar

प्रति मेहमान 30 g

ट्रिम: D trim, पिन-बोन निकाली हुई, त्वचा रहित (PBO) — पीठ ट्रिम की हुई, पूँछ हटाई हुई, पेट की झिल्ली निकाली हुई
ग्रेड: Superior (NBS 10-01) — कोई उल्लेखनीय दोष नहीं
मूल स्थान: नॉर्वे, फ़ार्म्ड; 4–6 kg की मछली, सिर सहित और आँतें निकाली हुई
उपचार: कच्चा परोसने से पहले EU व्यवस्था के अनुसार परजीवी-फ़्रीज़िंग

रेड किंग क्रैब लेग क्लस्टर

Paralithodes camtschaticus

प्रति मेहमान 150 g शुद्ध

कट: कंधा, जिससे टाँगें और पंजा जुड़ा हुआ, खोल सहित
ग्रेड: 2.2–3.2 kg के जीवित-ग्रेडेड क्रैब से (नॉर्वेजियन साबुत-क्रैब ग्रेडिंग)
मूल स्थान: बैरेंट्स सागर, नॉर्वे
प्रसंस्करण: साबुत पकाया और जमाया गया; खोल पर चीरा लगाया गया है ताकि मेहमान इसे हाथ से खोल सकें
वज़न का आधार: शुद्ध डीग्लेज़्ड वज़न, खोल सहित
मांस की उपज: क्लस्टर के वज़न का लगभग आधा हिस्सा मांस होता है

रेड किंग क्रैब मेरस

Paralithodes camtschaticus

प्रति मेहमान 40 g शुद्ध

कट: मेरस — टाँग का चौथा और सबसे मोटा खंड, जानवर की सबसे लंबी अखंड मांसपेशी
ग्रेड: 3L–5L सेक्शन से काटा गया (प्रति सेक्शन 900 g से 1,200 g+, रूसी ग्राम स्केल)
मूल स्थान: बैरेंट्स सागर, नॉर्वे; प्रति लॉट कैच सर्टिफ़िकेट और ट्रेस रिकॉर्ड
प्रसंस्करण: समुद्र में ही नमकीन पानी में पकाकर जमाया गया, फिर हमारी रसोई में तापमान-नियंत्रित ढंग से पिघलाया गया
वज़न का आधार: शुद्ध डीग्लेज़्ड वज़न — ग्लेज़ की गिनती कभी नहीं होती, EU 1169/2011 Annex IX §5 के अनुसार
प्रस्तुति: खोल हटाया हुआ, मांस साबुत, ठंडा खाने के लिए तैयार

सैल्मन रो (इकुरा)

Oncorhynchus keta

प्रति मेहमान 7 g

प्रकार: इकुरा — झिल्ली से अलग किए गए दाने, न कि सुजिको, जो झिल्ली में ही रहता है
क्योरिंग: हल्का नमकीन; Codex क्योर किए गए रो के लिए प्रति 100 g में 3–5 g नमक निर्धारित करता है
ग्रेड: GOST 18173 के अंतर्गत प्रथम श्रेणी: साबुत, लचीले, अलग-अलग दाने, एकसमान रंग, न कोई झिल्ली न रक्त
नामकरण: हम इसे कैवियार नहीं कहते — Codex CXS 291 के अनुसार वह शब्द केवल स्टर्जन के लिए है
मूल स्थान: प्रशांत चुम सैल्मन; कामचटका या अलास्का, प्रति लॉट नाम दिया जाता है

बॉक्स में यह भी

बर्फ़ के प्रदर्शन, लिनन और पूरी सर्विस किट के साथ तीन सजे हुए स्टेशन
एकल स्टेशनों में सूचीबद्ध हर सॉस, गार्निश और संगत
वर्दी में चार स्टाफ़, दो घंटे के लिए
सेट-अप, सर्विस और सफ़ाई

परोसना

हम सर्विस से 2 घंटे पहले पहुँच जाते हैं
मेहमान तीनों स्टेशनों के बीच आते-जाते हैं; कुछ भी पहले से प्लेट में नहीं लगाया जाता
अतिरिक्त घंटों और अतिरिक्त स्टाफ़ का मूल्य आपके ऑर्डर के साथ बताया जाता है

संभालकर रखना

मौके पर: सब कुछ 0–4 °C पर रखा जाता है; मछली ठंडे कैबिनेट में
बिजली: दो सॉकेट
जगह: कुल मिलाकर लगभग 7 m का काउंटर, या तीन मेज़ें जिन्हें हम सजाते हैं

एलर्जन: मोलस्क (ऑयस्टर), क्रस्टेशियन (क्रैब), मछली, अंडा, ग्लूटेन (ब्लिनी, ब्रियोश, ट्यूल), दूध (बटर, क्रेम फ्रेश), सोया (पोंज़ु, सोया सॉस), तिल.

उपभोक्ता चेतावनी। कच्चा या अधपका सीफ़ूड खाने से खाद्यजनित बीमारी का जोखिम बढ़ सकता है, विशेष रूप से गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों, वृद्धजनों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले किसी भी व्यक्ति के लिए। कृपया हमें एलर्जी के बारे में अवश्य बताएँ: शेलफ़िश, मछली, अंडा, ग्लूटेन, तिल और डेयरी।

शेष रॉ बार आपके पास आता है

ऑयस्टर व कैवियार बारAED 295

प्रति मेहमान

ब्लूफिन साशिमी बारAED 245

प्रति मेहमान

किंग क्रैब क्रैकिंग स्टेशनAED 265

प्रति मेहमान

चित्र इस सर्विस के AI-निर्मित दृष्टांत हैं। प्रस्तुति उस दिन की पकड़ के अनुसार बदलती रहती है। सभी क़ीमतें AED में, 5% वैट सहित। लॉजिस्टिक्स का मूल्य अलग से बताया जाता है।