IV · Live-Stationen

Die große Raw Bar

pro Gast · mindestens 40

Alle drei Stationen, nebeneinander geführt: Austern und Kaviar, Bluefin auf Bestellung tranchiert und Königskrabbe über Eis geknackt. Die vollständige Raw Bar, zwei Stunden lang.

AED 695inkl. 5% MwSt.

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Einheit: Pro Gast, mindestens 40
Meeresfrüchte: etwa 330 g je Gast, netto
Stationen: Auster & Kaviar · Bluefin · Königskrabbe
Team: Vier: Austernöffner, Sushi-Koch, Küchenchef und Host, zwei Stunden

Was geliefert wird, im Detail

Die Gewichtsangaben entsprechen dem, was wir verpacken – vor Eis und Garnitur. Die Sortierungen folgen der Skala des jeweiligen Lieferanten, und die Art ist für jede Position benannt.

Gillardeau-Auster, No. 3

Magallana (Crassostrea) gigas

1 je Gast

Kaliber: No. 3 – 66–85 g je Auster (französische Handelskalibrierung)
Herkunft: Bourcefranc-le-Chapus, Charente-Maritime, Frankreich
Kennzeichnung: Schale mit dem Gillardeau-G lasergraviert
Zustand: Lebend bei Anlieferung, Schalen geschlossen; auf Bestellung geöffnet
Geschmack: Fest, süßlich, jodarm, langer Nachhall

Fine de Claire, No. 3

Magallana (Crassostrea) gigas

1 je Gast

Kaliber: No. 3 – 66–85 g je Auster
Affinage: Mindestens 14 Tage in Tonbecken (claires) bei ≤1 kg/m² verfeinert (IGP Marennes-Oléron)
Füllindex: 7–10.5 – das Fine-de-Claire-Band (Spéciale beginnt bei 10.5)
Herkunft: Becken von Marennes-Oléron, Frankreich
Geschmack: Ausgewogen, salzig, klarer Nachhall

Dibba-Bay-Auster, No. 2

Magallana (Crassostrea) gigas

1 je Gast

Kaliber: No. 2 – 85–110 g je Auster nach der farmeigenen Skala
Herkunft: Dibba, Golf von Oman, VAE – die einzige Austernfarm der Emirate
Zertifizierung: Friend of the Sea; ISO- und HACCP-zertifiziert
Entfernung: Rund 130 km von Dubai geerntet; am selben Tag geliefert
Geschmack: Süßlich, vollmundig, mit Gurkennote aus warmem Wasser

Oscietra-Kaviar

Acipenser gueldenstaedtii

10-g-Dose

Pro Gast: 10 g auf warmem Blini
Salz: Malossol, leicht gesalzen. Codex CXS 291 sieht 3–5 g Salz je 100 g vor; Malossol selbst hat keine rechtliche Definition
CITES: Alle Störe unterliegen CITES Anhang II. Jede Dose trägt das universelle Etikett: Artencode / Herkunft / Land / Jahr / Betrieb / Partie
Dose: 10 g, vor Ihren Augen geöffnet; niemals im Voraus umgefüllt
Serviertemperatur: Auf Crushed Ice bei 0–4 °C serviert

Bluefin otoro

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

20 g je Gast

Schnitt: Vorderer Bauch (harakami) – der fetteste Teil des Fisches
Fett: Die MEXT-Nährwerttabellen weisen für Toro 27.5 g Fett je 100 g aus (308 kcal); akami 1.4 g
Behandlung: Vor dem Rohverzehr 15 Stunden bei −35 °C oder 24 Stunden bei −20 °C gefroren (Regime der EU 853/2004, das keine Thunfischart ausnimmt)
Tranchieren: Auf Bestellung tranchiert, 12–15 mm, quer zur Faser
Herkunft: Japan oder Mittelmeer, je Partie auf dem Lieferschein benannt

Bluefin chutoro

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

20 g je Gast

Schnitt: Mittlerer Bauch und mittlerer Rücken, zwischen akami und otoro
Fett: Zwischen akami (1.4 g) und Toro (27.5 g) je 100 g. MEXT veröffentlicht keinen eigenen Wert für chutoro, daher wird keiner angegeben
Behandlung: Dasselbe Gefrierregime zur Parasitenabtötung wie bei otoro
Tranchieren: Auf Bestellung tranchiert, 12–15 mm

Bluefin akami

Thunnus orientalis / Thunnus thynnus

30 g je Gast

Schnitt: Rückenloin entlang der Wirbelsäule – der magere Muskel
Fett: 1.4 g Fett je 100 g, 115 kcal (MEXT)
Behandlung: Dasselbe Gefrierregime zur Parasitenabtötung wie bei otoro
Format: Aus Saku-Blöcken geschnitten – ein Handelsbegriff ohne rechtliche Definition

Norwegisches Lachsfilet

Salmo salar

30 g je Gast

Zuschnitt: D trim, entgrätet, ohne Haut (PBO) – Rücken beschnitten, Schwanz entfernt, Bauchmembran abgelöst
Sortierung: Superior (NBS 10-01) – ohne nennenswerte Mängel
Herkunft: Norwegen, Aquakultur; Fische von 4–6 kg, kopf-auf ausgenommen
Behandlung: Vor dem Rohverzehr nach EU-Regime zur Parasitenabtötung gefroren

Beincluster der roten Königskrabbe

Paralithodes camtschaticus

150 g netto je Gast

Schnitt: Schulter mit anhängenden Beinen und Schere, in der Schale
Sortierung: Von lebend sortierten Krabben mit 2.2–3.2 kg (norwegische Ganzkrabben-Sortierung)
Herkunft: Barentssee, Norwegen
Verarbeitung: Ganz gegart und gefroren; entlang der Schale eingeschnitten, damit Ihre Gäste sie von Hand öffnen können
Gewichtsbasis: Netto-Abtropfgewicht, in der Schale
Ausbeute: Rund die Hälfte des Clustergewichts ist Fleisch

Merus der roten Königskrabbe

Paralithodes camtschaticus

40 g netto je Gast

Schnitt: Merus – das vierte und dickste Beinsegment, der längste zusammenhängende Muskel des Tieres
Sortierung: Aus Sektionen 3L–5L geschnitten (900 g bis 1,200 g+ je Sektion, russische Gramm-Skala)
Herkunft: Barentssee, Norwegen; Fangzertifikat und Rückverfolgungsnachweis je Partie
Verarbeitung: An Bord in Lake gegart und gefroren, anschließend in unserer Küche temperaturgeführt aufgetaut
Gewichtsbasis: Netto-Abtropfgewicht – die Glasur wird nie mitgerechnet, gemäß EU 1169/2011 Anhang IX §5
Präsentation: Ohne Schale, Fleisch am Stück, kalt verzehrfertig

Lachsrogen (Ikura)

Oncorhynchus keta

7 g je Gast

Art: Ikura – Eier, aus der Rogenhaut gelöst, nicht Sujiko, das in der Membran verbleibt
Salzung: Leicht gesalzen; der Codex sieht 3–5 g Salz je 100 g für gesalzenen Rogen vor
Sortierung: Erste Güteklasse nach GOST 18173: ganze, elastische, sich trennende Eier, gleichmäßige Farbe, ohne Film oder Blut
Namensgebung: Wir nennen ihn nicht Kaviar – nach Codex CXS 291 gilt dieses Wort ausschließlich für Stör
Herkunft: Pazifischer Ketalachs; Kamtschatka oder Alaska, je Partie benannt

Ebenfalls in der Box

Drei eingedeckte Stationen mit Eispräsentationen, Leinen und vollständiger Serviceausstattung
Sämtliche Saucen, Garnituren und Beilagen, die bei den einzelnen Stationen aufgeführt sind
Vier Mitarbeitende in Uniform für zwei Stunden
Aufbau, Service und Abbau

Servieren

Wir treffen 2 Stunden vor dem Service ein
Die Gäste wechseln zwischen den drei Stationen; nichts wird im Voraus angerichtet
Zusätzliche Stunden und weiteres Personal weisen wir in Ihrem Angebot gesondert aus

Aufbewahrung

Vor Ort: Alles wird bei 0–4 °C gehalten; der Fisch in einer Kühlvitrine
Strom: Zwei Steckdosen
Platz: Insgesamt etwa 7 m Tresen oder drei Tische, die wir eindecken

Allergene: Weichtiere (Austern), Krebstiere (Krabbe), Fisch, Ei, Gluten (Blini, Brioche, Tuile), Milch (Butter, Crème fraîche), Soja (Ponzu, Sojasauce), Sesam.

Verbraucherhinweis. Der Verzehr roher oder nicht durchgegarter Meeresfrüchte kann das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung erhöhen, insbesondere für Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächter Immunabwehr. Bitte teilen Sie uns Allergien mit: Schalentiere, Fisch, Ei, Gluten, Sesam und Milcherzeugnisse.

Weiteres aus die raw bar kommt zu ihnen

Austern- & KaviarbarAED 295

pro Gast

Bluefin-SashimibarAED 245

pro Gast

Königskrabben-KnackstationAED 265

pro Gast

Die Abbildungen sind KI-generierte Illustrationen des Angebots. Die Präsentation variiert je nach Tagesfang. Alle Preise in AED inklusive 5% MwSt. Logistik wird gesondert ausgewiesen.