مائدة المأكولات البحرية ليلة رأس السنة في البيت بدبي

كانابيه أم عشاء بأطباق مرتّبة

حدّد الصيغة أولاً، لأنها تحدد القطع. فأمسية وقوف مع الكانابيه وعشاء على المائدة يستخدمان المنتجات الثلاثة نفسها بكميات وصيغ مختلفة جداً.

للكانابيه: الكافيار الأحمر على البليني مع الكريمة الفرنسية؛ ولحم كماشة السلطعون الملكي متبّلاً ومقدّماً بارداً؛ وقطع صغيرة من تاتاكي الأكامي أو التشوتورو. لحم الكماشة خالٍ من الصدف وهو أحلى لحم في السرطان، والكميات الصغيرة منه تترك أثراً كبيراً.

للعشاء المرتّب: طبق كافيار في البداية، ثم طبق ساشيمي التونة الزرقاء مرتّباً من الأقل دهناً إلى الأدسم، ثم سرطان البحر الملكي طبقاً رئيسياً — الميروس مسخّناً في الزبدة إن كنت ترتّب الأطباق، والعناقيد على أطباق كبيرة إن كانت المائدة مشتركة.

كثير من المضيفين يجمعون بين الاثنين: كانابيه عند وصول الضيوف، ثم طبق على المائدة أو سرطان في صدرها. وإن فعلت ذلك، فقلّل كمية كل منهما بدلاً من التخطيط لقائمتين كاملتين.

تقديم الكافيار والتونة والسرطان كما ينبغي

الكافيار. يُقدَّم بارداً فوق الثلج، بملعقة غير معدنية — صدف اللؤلؤ أو العظم أو الزجاج — فالفضة والفولاذ يتركان أثراً معدنياً. أبقِ المرافقات محدودة: البليني أو الكريمة الفرنسية، أو لا شيء. أخرجه لحظة تناوله، وافتح فقط ما ستستخدمه.

التونة الزرقاء. أذبها مغلّفة في الثلاجة، وقطّعها والقطعة لا تزال شديدة البرودة في مركزها، عكس اتجاه الألياف، بأطول سكين وأحدّها لديك وبسحبة واحدة ناعمة — نحو سنتيمتر واحد لشرائح الساشيمي. برّد الأطباق، وقدّم الأكامي ثم التشوتورو ثم الأوتورو، مع صويا جيدة وواسابي وزنجبيل مخلل.

سرطان البحر الملكي. يصل مطهوّاً، فأنت تسخّنه لا تطهوه. بخّر العناقيد أربع إلى ست دقائق حتى تسخن فقط؛ وسخّن الميروس سريعاً في الزبدة أو قدّمه بارداً؛ ولحم الكماشة لا يحتاج إلى حرارة. زبدة وليمون واعتدال. ضع الكسّارات وأدوات الاستخراج مع العناقيد، وقدّمه فور تسخينه — فالسرطان لا يحتمل الانتظار.

والترتيب الذي ينجح في تلك الليلة: الكافيار أولاً وكل شيء آخر لا يزال بارداً، ثم التونة، ثم السرطان أخيراً، لأن السرطان المسخّن يجب أن يذهب إلى المائدة مباشرة.

الكميات لـ٦ و١٠ و٢٠ ضيفاً

الأرقام أدناه حساب مباشر من إرشاداتنا للحصة الواحدة، لذا فالجدول لا يصح إلا بقدر صحة قرارك بشأن الصيغة. اختر الصف الذي ينطبق على كل منتج قبل قراءة الأرقام.

لا تجمع الأرقام الكاملة معاً. إذا اجتمع السرطان والتونة والكافيار على مائدة واحدة، فالسرطان طبق مشترك لا الوجبة كلها، ويحتاج أقل بكثير من رقم الطبق الرئيسي — فالضيوف يأكلون من السرطان باستمرار أقل مما يتوقع المضيف.

أوزان التونة الزرقاء أوزان بعد التشذيب. فاللوين يفقد جزءاً عند تربيع القطعة وتشذيب وجهها، لذا اطلب أكثر منها.

الجدول الزمني حتى ٣١ ديسمبر

نهاية السنة أسبوع ذروة. تتماسك الأسعار قبله، وتوافر رتبة بعينها هو أول ما ينفد، لذا اطلب قبل ٣١ ديسمبر بأسبوع على الأقل — وقبل ذلك إن أردت سرطاناً ملكياً كاملاً أو حياً، فهما لا يُتاحان إلا بالطلب المسبق.

التسليم بموعد مسبق. احجز موعداً يترك وقتاً للإذابة: السرطان والتونة المجمّدان يحتاجان ١٢–٢٤ ساعة في الثلاجة، لذا ينبغي أن يكونا في مجمّدك أو ثلاجتك قبل يوم التقديم على الأقل.

أذِب في الثلاجة، مغلّفاً وعلى صينية — لا في حرارة الغرفة ولا في الماء أبداً. السرطان المذاب يُحفظ عند ٠–٢ درجة مئوية لليوم نفسه أو التالي، لذا فبدء إذابته يوم ٣٠ ديسمبر آمن. أما التونة المذابة فمنتج يُستهلك في اليوم نفسه، فاضبط توقيتها لتكتمل إذابتها يوم التقديم.

الكافيار لا يُجمَّد أبداً. أبقِه في أبرد جزء من الثلاجة حتى لحظة تقديمه.

ما تسأل عنه المورّد

سرطان البحر الملكي: أي قطعة وأي رتبة، ومدى امتلاء الصدف باللحم؛ وهل جُمّد في المنشأ، وما تاريخ الإنزال؛ وهل سيُفصَح عن أي بديل — السلامية الثانية بدل الميروس مثلاً — قبل التسليم، لا أن تكتشفه يوم المناسبة.

التونة الزرقاء: الاسم اللاتيني، لتتأكد أنها تونة زرقاء لا صفراء الزعنفة ولا كبيرة العين؛ والرتبة التي حصلت عليها السمكة، ومن أي موضع في البطن أُخذت القطعة؛ وهل حُفظت عند درجات حرارة فائقة الانخفاض للتقديم النيء.

الكافيار: ما نوعه، وما الوثائق التي يحملها، ومتى عُبّئ. لكافيار الحفش، رمز سايتس (CITES) على العلبة؛ ولبيض السلمون، وثائق منشأ واضحة.

ولكل ما سبق: توصيل مع تسجيل الحرارة، والسجل نفسه إن طلبته؛ ووثائق المنشأ؛ وشهادة الحلال مكتوبة للمنتجات الحاصلة عليها. المورّد الذي يدير سلسلة تبريد حقيقية يجيب عن كل هذا دون تردد.

أما السعر: فالأسعار الحالية معروضة في صفحات منتجاتنا حيث تُنشر، وإلا فتُؤكَّد عند الطلب مقابل قائمة الإنزال الأسبوعية. تأكّد من السعر عند الطلب.

الأسئلة الشائعة

كم أحتاج من الكافيار لحفلة رأس السنة لعشرة أشخاص؟

للتذوق أو الكانابيه، ١٠–١٥ غراماً للشخص، أي ١٠٠–١٥٠ غراماً لعشرة. وكطبق مستقل، ٣٠ غراماً أو أكثر للشخص — أي ٣٠٠ غرام أو أكثر لعشرة.

كم من الوقت مسبقاً أطلب المأكولات البحرية لليلة رأس السنة في دبي؟

قبل ٣١ ديسمبر بأسبوع على الأقل، وقبل ذلك للسرطان الملكي الكامل أو الحي، فهما لا يُتاحان إلا بالطلب المسبق. نهاية السنة أسبوع ذروة: تتماسك الأسعار قبله، وتوافر رتبة بعينها هو أول ما ينفد. ويُجدوَل التسليم بموعد مسبق.

متى أُخرج سرطان البحر الملكي والتونة الزرقاء من المجمّد؟

قبل التقديم بـ١٢–٢٤ ساعة، إلى الثلاجة، مغلّفين وعلى صينية — ولعشاء في مساء ٣١ ديسمبر يكون ذلك مساء ٣٠ ديسمبر. السرطان المذاب يُحفظ عند ٠–٢ درجة مئوية لليوم نفسه أو التالي، والتونة المذابة للتقديم النيء منتج يُستهلك في اليوم نفسه. ولا تُعِد تجميد أي منهما.

هل يمكن تقديم سرطان البحر الملكي بارداً ضمن الكانابيه؟

نعم. يصل مطهوّاً، وبعد إذابته كما ينبغي يكون ممتازاً بارداً — خصوصاً الميروس ولحم الكماشة. ولحم الكماشة المتبّل ببساطة من أكثر أصناف الكانابيه عملية على مائدة المأكولات البحرية.