قطعيات تونة الزعنفة الزرقاء — أكامي وتشوتورو وأوتورو

القطعيات الثلاث

أكامي: اللحم الأحمر قليل الدهن من أعلى الجسم والظهر، بعيداً عن البطن. لونه أحمر عميق ومتجانس، وقوامه متماسك، ونكهته بحرية صريحة. وهو الجزء الأكبر من السمكة والأقل سعراً.

تشوتورو: اللحم متوسط الدهون من وسط البطن والظهر، وردي اللون بعروق دهنية ظاهرة. يجمع بين ثراء الدهون وتماسك العضلة، وهو عند كثير من الطهاة أكمل القطعيات الثلاث.

أوتورو: أدسم أجزاء البطن، لونه وردي شاحب وتعريقه كثيف، ويذوب في الفم. الأغلى والأكثر طلباً.

لماذا توجد ثلاث قطعيات أصلاً

تونة الزعنفة الزرقاء سمكة سريعة ودافئة الجسم لا تتوقف عن السباحة. هذه البيولوجيا هي سبب إنتاج حيوان واحد لثلاثة منتجات لا منتج واحد.

العضلة التي تدفع السباحة المستمرة غنية بالميوغلوبين، البروتين الحامل للأكسجين، وهو ما يمنح اللحم لونه الأحمر العميق ونكهته المعدنية المميزة. هذا هو الأكامي.

أما البطن فهو مخزن الدهون الذي يغذّي الهجرة الطويلة ويعزل السمكة في المياه الباردة. وكلما توغّلت في البطن زاد كثافة التعريق. هذا التدرّج هو أوتورو في طرف وأكامي في الطرف الآخر — وهو تدرّج متصل لا ثلاثة أجزاء بحدود واضحة.

لهذا تختلف السمكة عن الأخرى اختلافاً كبيراً بحسب الموسم ومكان الصيد، ولهذا لا يقدّم أحد جاد سعراً ثابتاً لتونة الزعنفة الزرقاء.

التونة الزرقاء ليست كل تونة

معظم ما يُباع في الخليج على أنه تونة فاخرة ليس تونة زعنفة زرقاء. التونة صفراء الزعنفة والتونة كبيرة العين سمكتان ممتازتان بسعر أقل كثيراً، والقائمة التي تكتب «تونة» فقط لا تبيع عادةً تونة زرقاء.

صفراء الزعنفة قليلة الدهن في كامل جسمها، أفتح لوناً وأخف نكهة، وليس فيها بطن مُعرَّق. وكبيرة العين بينهما.

التونة الزرقاء وحدها تنتج أوتورو وتشوتورو بالمعنى المستخدم في اليابان. والاختبار العملي عند الشراء هو طلب الاسم اللاتيني: التونة الزرقاء هي Thunnus thynnus أو orientalis أو maccoyii، وصفراء الزعنفة هي Thunnus albacares. من يبيع تونة زرقاء حقيقية لا يمانع السؤال.

التخزين والتقطيع

التونة الزرقاء المخصصة للتقديم النيء تُجمَّد عند درجات حرارة شديدة الانخفاض، أقل بكثير من أي مجمّد منزلي، حمايةً للون وبنية الخلايا. المنتج الذي مرّ بمجمّد عادي منتج مختلف ولا يُقدَّم نيئاً.

أذب السمكة في الثلاجة وهي مغلّفة، لا في الماء ولا في حرارة الغرفة. وقطّعها وهي شديدة البرودة.

قطّع دائماً عكس اتجاه الألياف بسكين طويل حاد وبسحبة واحدة. التقطيع مع اتجاه الألياف يعطي شريحة مطاطية مهما كانت السمكة ممتازة.

الأسئلة الشائعة

ما الفرق بين أكامي وتشوتورو وأوتورو؟

نسبة الدهون وموقع القطعية في السمكة. أكامي هو اللحم الأحمر قليل الدهن، وتشوتورو هو البطن متوسط الدهون المُعرَّق، وأوتورو هو أدسم أجزاء البطن. والسعر يرتفع مع ارتفاع نسبة الدهون.

هل كل «تورو» هو أوتورو؟

لا. «تورو» تعني البطن الدهني عموماً، وأوتورو هو أدسم جزء فيه، وتشوتورو هو الجزء متوسط الدهون بينه وبين الأكامي. القائمة التي تكتب «تورو» فقط تبيع عادةً تشوتورو.

أي القطعيات أنسب للطهي؟

أكامي، وهو الوحيد من الثلاثة الذي ينبغي تعريضه للحرارة. بنيته العضلية تتحمّل التحمير والشوي، بينما الحرارة تُذيب الدهون التي تمنح تشوتورو وأوتورو قيمتهما.

كيف أميّز التونة الزرقاء عن صفراء الزعنفة؟

اطلب الاسم اللاتيني. التونة الزرقاء هي Thunnus thynnus أو orientalis أو maccoyii، وصفراء الزعنفة هي Thunnus albacares. بصرياً، التونة الزرقاء وحدها تُظهر البطن الشاحب كثيف التعريق الذي ينتج أوتورو حقيقياً.